无菌操作包括消毒和灭菌，前者包括：煮沸消毒法、巴氏消毒法、紫外线消毒等，后者包括：灼烧灭菌法、干热灭菌法、高压蒸汽灭菌法等。

常用的接种方法：平板划线法、稀释涂布平板法。

测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(1)将生的臭咸鸭蛋打散后获得样液，再加入蒸馏水、氢氧化钠溶液、氢氧化铝溶液，进行移液和定容操作，过滤，使样液变得无色透明。与标准显色液比较，玫瑰红色越深，说明亚硝酸盐含量越高。

(2)如果出现明显的颜色反应，需要追踪腌制全过程，定时从生的鸭蛋和腌制过程中的盐水中取样液进行亚硝酸的测定，以判断是腌制过程中的问题，还是其他因素所致。

(3)检测臭咸鸭蛋中的菌类微生物。制备好牛肉膏蛋白胨固体培养基平板，可以采用平板划线法纯化，观察并统计菌的种类数目。为避免周围环境中微生物的污染，应在酒精灯火焰附近操作，可以用蜡烛或炉灶替代酒精灯。

(4)如果严格无菌操作，发③刚腌成煮熟的臭鸭蛋经过高温加热煮沸，菌落数目应该最少。为了减小误差，使调查值与实际接近，应使用多种培养基并进行重复多次实验。